火鍋、串串……說(shuō)起四川美食，人們第一時(shí)間想到的關(guān)鍵詞，可能就是“辣”。有相當(dāng)一部分外地游客來(lái)四川打卡，也是沖著“火辣辣”的美食來(lái)的。但最近，有網(wǎng)友對(duì)四川的“辣味”標(biāo)準(zhǔn)提出了疑問(wèn)，發(fā)帖稱(chēng)微辣、中辣、特辣的設(shè)定過(guò)于主觀，應(yīng)該更加科學(xué)地制定四川統(tǒng)一的火鍋辣度指數(shù)。四川省火鍋協(xié)會(huì)對(duì)此回應(yīng)稱(chēng)，網(wǎng)民意見(jiàn)靠譜，正在研究方案。業(yè)內(nèi)人士表示，如果能在辣度上提供一個(gè)細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)，能夠加快四川火鍋“走出去”。但也有人認(rèn)為，如果讓食客吃同一辣度的火鍋，或許會(huì)讓火鍋失去原有的特色。

四川火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)缺失

“老外挑戰(zhàn)成都最辣火鍋”“廣東男生吃微辣火鍋淚如雨下”……近期，在各短視頻平臺(tái)上，火鍋炫辣的內(nèi)容頻繁“出圈”，網(wǎng)友直呼“微辣”鍋也讓人吃不消?！氨壤薄背蔀橐恍┗疱伒甑男麄鬣孱^。

(相關(guān)資料圖)

同樣在最近，重慶市渝中區(qū)一家火鍋店發(fā)出的招聘告示引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注：“全城招聘最能吃辣員工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”企業(yè)將招聘薪資和吃辣程度掛上了鉤。

多數(shù)網(wǎng)友建言，為避免以辣為噱頭的網(wǎng)紅店，被游客誤認(rèn)為是成都火鍋的代表，成都應(yīng)該率先跳出“一味求辣”的怪圈，推廣“辣度”標(biāo)識(shí)，形成新的行業(yè)規(guī)范，提供火鍋飲食文化的新尺度。不少網(wǎng)友跟帖表示贊同：“外地人確實(shí)很需要。”

四川的辣味美食一向以口感濃郁、麻辣可口而著名。不過(guò)，對(duì)于“辣”的標(biāo)準(zhǔn)，四川各地的廚師和火鍋店也有各自的偏好和習(xí)慣。微辣、中辣、特辣等因人而異，缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，給消費(fèi)者帶來(lái)了一定程度的困擾。同時(shí)，由于火鍋用料和烹飪方法的變化，同一地區(qū)不同火鍋店之間的味道也可能存在差異。不少餐飲人表示，這種缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的情況，不僅影響了消費(fèi)者的體驗(yàn)，還可能導(dǎo)致火鍋行業(yè)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。

未來(lái)或?qū)⒊雠_(tái)火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)“網(wǎng)友建議四川火鍋統(tǒng)一辣度”的話題，四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍近日回應(yīng)稱(chēng)，下一步，協(xié)會(huì)將研究制定全省統(tǒng)一的火鍋辣度指數(shù)，旨在建立科學(xué)、合理、可操作的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，讓消費(fèi)者能夠更加明確地了解火鍋辣度，并減少?gòu)N師個(gè)人主觀意識(shí)對(duì)火鍋口味的影響。據(jù)了解，該指數(shù)將綜合考慮辣度、麻度、咸度、鮮度等，通過(guò)評(píng)分系統(tǒng)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。一旦制定成功，該指數(shù)將適用于全省范圍內(nèi)的火鍋店，并有望成為四川火鍋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之一。

對(duì)于四川火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)是否需要統(tǒng)一，網(wǎng)友們看法不一。一項(xiàng)投票數(shù)據(jù)顯示，針對(duì)辣度標(biāo)準(zhǔn)的制定，3671名網(wǎng)友參與了投票，其中有2912名投票者持反對(duì)意見(jiàn)，759名投票者則持支持態(tài)度。

有網(wǎng)友認(rèn)為，這對(duì)微辣都受不了的外地人“很友好”；有人贊成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為可以促進(jìn)火鍋行業(yè)規(guī)范發(fā)展；但也有人覺(jué)得，“辣得各有特色”才是四川火鍋的靈魂，標(biāo)準(zhǔn)化可能會(huì)減弱其特色。一位外地食客鄭先生支持制定四川火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)，在他看來(lái)，這樣對(duì)于外地食客來(lái)說(shuō)，可以自主地選擇哪一種辣。

火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)是客觀標(biāo)準(zhǔn)，而辣與不辣更多是看食客的主觀感受。成都某火鍋店運(yùn)營(yíng)總監(jiān)溫俊禹認(rèn)為，制定統(tǒng)一的辣度標(biāo)準(zhǔn)，更多的是體現(xiàn)餐飲企業(yè)對(duì)不同地域、不同年齡段食客的尊重，同時(shí)也有利于形成新的行業(yè)規(guī)范?！斑@樣的標(biāo)準(zhǔn)制定出來(lái)，能更好地向消費(fèi)者展示我們的辣度標(biāo)準(zhǔn)，有利于消費(fèi)者做出更加理性、適合自己的選擇。希望四川火鍋在世界‘沸騰’，所以需要制定一個(gè)讓大家都看得懂、聽(tīng)得明白的標(biāo)準(zhǔn)?！睖乜∮碚f(shuō)。

嚴(yán)龍透露，不只是統(tǒng)一的辣度標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)協(xié)會(huì)還將制定一系列相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如麻度標(biāo)準(zhǔn)及與火鍋相關(guān)聯(lián)的食材標(biāo)準(zhǔn)等，從而規(guī)范四川火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

辣度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行難度眾說(shuō)紛紜

近年來(lái)，提出要標(biāo)準(zhǔn)化的不僅僅是四川火鍋，天津煎餅馃子、柳州螺螄粉以及揚(yáng)州炒飯等地方小吃也紛紛開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)化。

一位業(yè)內(nèi)人士表示，在中國(guó)餐飲高速發(fā)展的當(dāng)下，讓地方小吃流程化、規(guī)?；推放苹梢詾樗鼈兊拈L(zhǎng)期發(fā)展提供支撐。在統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)下，也利于各地形成地方名片，同時(shí)也讓消費(fèi)者食用起來(lái)更放心和省心?；疱伬倍葮?biāo)準(zhǔn)如果統(tǒng)一，也具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。四川火鍋統(tǒng)一辣度，即讓火鍋行業(yè)有一個(gè)比較標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)的依據(jù)。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，至少有一個(gè)固定的概念去理解辣的程度。

人們常說(shuō)的辣度，有微辣、中辣、特辣，但這種設(shè)定與國(guó)際通用的辣度測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)大相徑庭。國(guó)際上最早衡量辣度的方法是斯科維爾辣度指數(shù)，它表示物質(zhì)被稀釋到感覺(jué)不到辛辣的次數(shù)。這個(gè)方法測(cè)出的辣椒辣度從0個(gè)單位到幾十萬(wàn)個(gè)單位，SHU的測(cè)辣原理也沿用至今。

在國(guó)內(nèi)，早在2006年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院受?chē)?guó)家標(biāo)準(zhǔn)委委托，制定針對(duì)辣椒和辣椒制品的辣度國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，此后，各個(gè)地方和企業(yè)也開(kāi)始對(duì)辣度進(jìn)行更精確的定義。2014年，四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系和烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室以SHU原理為基礎(chǔ)，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個(gè)等級(jí)。

那么，對(duì)于火鍋的辣度，是否也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)呢？2017年，重慶德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司發(fā)布了“李氏辣度”標(biāo)準(zhǔn)，以“度”為單位，把火鍋的辣度分成微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣6個(gè)等級(jí)。2018年，重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了《麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分》，對(duì)辣度進(jìn)行了分級(jí)，但該標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦性的地方標(biāo)準(zhǔn)，并不為人熟知。

既然辣度有標(biāo)準(zhǔn)劃定，那么執(zhí)行起來(lái)難度如何？對(duì)此，專(zhuān)家們各有意見(jiàn)。

重慶文旅協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)司馬青衫表示：“火鍋辣度標(biāo)準(zhǔn)是客觀標(biāo)準(zhǔn)，但辣或不辣是基于每個(gè)人接受度的不同，實(shí)際上是一個(gè)主觀標(biāo)準(zhǔn)，客觀標(biāo)準(zhǔn)和主觀標(biāo)準(zhǔn)很難統(tǒng)一。辣度標(biāo)準(zhǔn)可能會(huì)給部分火鍋企業(yè)帶來(lái)更大的工作量、更高的成本，這些都會(huì)最終反映到火鍋價(jià)格上，個(gè)人認(rèn)為這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行難度很大?！?/p>

嚴(yán)龍認(rèn)為，火鍋的辣度確實(shí)是可以借助專(zhuān)業(yè)測(cè)量工具進(jìn)行測(cè)算的，四川火鍋協(xié)會(huì)正在研究為火鍋辣味定級(jí)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，將用“度數(shù)”來(lái)表示火鍋底料等辣椒調(diào)味品的辛辣程度，讓消費(fèi)者可以更精確地選擇鍋底。

餐飲行業(yè)分析師林岳表示，對(duì)于火鍋的體驗(yàn)在于本身，而辣度標(biāo)準(zhǔn)則見(jiàn)仁見(jiàn)智，因?yàn)槔钡某潭热Q于很多因素，比如不同的辣椒品種、不同產(chǎn)地不同質(zhì)量的辣椒、菜品的做法、與其他食材的搭配、不同人群對(duì)辣的耐受度、烹飪的時(shí)間和火候等，這些都決定了對(duì)辣的不同理解。在他看來(lái)，如果將來(lái)四川火鍋統(tǒng)一辣度出爐，在門(mén)店也許會(huì)有比較消極的一面?！吧碳覍?duì)此的態(tài)度可能是，如果一定要有標(biāo)準(zhǔn)，那就按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，比如微辣等同于下多少克的什么辣椒在多少升的湯里面?？尚行允谴嬖诘模徊贿^(guò)執(zhí)行起來(lái)因?yàn)榉N種因素，很大程度上會(huì)讓這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)形同虛設(shè)?！绷衷勒f(shuō)。

還有業(yè)內(nèi)人士表示，雖然辣度存在主客觀的矛盾性，沒(méi)辦法衡量，執(zhí)行起來(lái)也有可能會(huì)給火鍋從業(yè)者帶來(lái)成本問(wèn)題。但辣度標(biāo)準(zhǔn)的制定，更主要在于引導(dǎo)和參考的作用。因此，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定還是有一定積極意義的。當(dāng)然，中式餐飲長(zhǎng)久以來(lái)存在非標(biāo)準(zhǔn)化因素，融入了地方的特色、廚師的手法以及文化情感，這些又都是標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法替代的。

制定辣度標(biāo)準(zhǔn)有利于火鍋產(chǎn)品“走出去”

辣度標(biāo)準(zhǔn)在火鍋門(mén)店也許不被“買(mǎi)單”，但有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，其承載著助推四川火鍋、底料等產(chǎn)品走出去的使命。

有餐飲人表示，在餐飲門(mén)店里要統(tǒng)一辣度，或者讓食客都吃同一個(gè)辣度的火鍋，這意味著失去了火鍋特色。但辣度的恒定，適用于一些對(duì)辣度不是很了解的人群，也就是說(shuō)，這一標(biāo)準(zhǔn)適用于標(biāo)品，包括供超市等零售渠道的火鍋底料、預(yù)制菜等。

近年來(lái)，越來(lái)越多的四川火鍋盯上海外市場(chǎng)，包括小龍坎、海底撈呷及哺呷哺等企業(yè)加快了在海外市場(chǎng)的開(kāi)店速度。包括四川火鍋在內(nèi)的火鍋品類(lèi)，也逐漸成為國(guó)際餐飲市場(chǎng)上最受歡迎的中式餐飲品類(lèi)之一。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2022年火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到336億美元，火鍋餐飲的國(guó)際市場(chǎng)增速超過(guò)其他中式餐飲。

四川火鍋也帶動(dòng)了火鍋底料等產(chǎn)品在海外市場(chǎng)的流行。不過(guò)，火鍋底料海外市場(chǎng)開(kāi)拓更多的是依附于B端餐飲市場(chǎng)。在海外家庭中，會(huì)選擇用火鍋底料來(lái)自制火鍋的并不算多，這種消費(fèi)習(xí)慣有賴(lài)長(zhǎng)期培養(yǎng)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，海外飲食文化、外國(guó)消費(fèi)者對(duì)辣度的了解程度，都影響著四川火鍋的推廣，而如果能在辣度上提供一個(gè)細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，能夠方便外國(guó)消費(fèi)者進(jìn)行參考和挑選，后續(xù)也能提升推廣速度和力度，加快中國(guó)食品“走出去”——這大概也是四川火鍋如此努力推出辣度標(biāo)準(zhǔn)的原因之一。

（本報(bào)綜合整理）

《中國(guó)食品報(bào)》(2023年06月14日08版)

（責(zé)編：王 寧）

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